和牛是什么牛?和牛品种介绍及图片大全

和牛是什么牛?日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛,其肉大理石花纹明显,又称“雪花肉”。由于日本和牛的肉多汁细嫩、风味独特,肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低、营养价值极高,因而在日本被视为“国宝”,在西欧市场也极其昂贵。

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和牛是什么牛?


 

 

和牛是日本从1956年起改良牛中最成功的品种之一,其是从雷天号西门塔尔种公牛的改良后裔中选育而成,是全世界公认的最优秀的优良肉用牛品种。特点是生长快、成熟早、肉质好。第七、八肋间眼肌面积达52平方厘米。

和牛(Wagyu)肉也是世界上最贵的牛肉,其以肉质鲜嫩、营养丰富、适口性好驰名于世。

日本饲养的和牛,对饲料和品质控制非常严谨,每只和牛在出生时便有证明书以证明其血统。但国内传言中,神户牛喝啤酒、有按摩确与事实不符。虽然在养殖上十分严格,需要配以特种饲料,但更重要的是其血统和品种。

高质素的和牛,其油花较其他品种的牛肉更多。油花是指肌肉的松软脂肪,其分布平均细致,肉质便会嫩而多汁,油花在摄氏25度便会融化,带来入口即溶的口感。肉质色泽以桃红色为最佳;脂肪色泽则以雪白色为佳,如油脂经氧化,颜色会变为带黄色或灰色,质素则较逊。高级的和牛肉,每100克售价可高达数百港元。

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到底什么是和牛?


 

 

并不是所有的日本牛肉都可以称为和牛,称为和牛有 3 个必要条件:血统、产地和等级。

(1)血统:必须是黑毛和种、褐毛和种、日本短脚种和五角和种这 4 种之一,并且不能是混血的,必须是纯正血统。

(2)产地:必须是在日本生长的牛,并且必须饲养 30 个月以上。如在澳洲等地生长的和牛种,严格意义上也不应该称为和牛,但有时突出肉质,被称为澳洲和牛等,但口感与日本和牛有不同。

(3)等级:日本对和牛有着严格的等级制度,有专门的评级人员为牛肉评级,只有评级认为合格的牛肉才能称为和牛。评级人员一般为 2 人,二者中评级最低的定级为和牛等级。比如分别评级为 5 级和 4 级,那最终和牛等级就为 4 级。

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和牛品种


 

1.黑毛和种 Japanese Black(Kuroge Washu)

黑毛和种是日本养殖范围最广的品种,几乎占到了境内所饲养和牛的90%。明治时期,通过与外国牛种的繁殖,黑牛的品种得到了完善,于1944年获得认证成为本土肉牛。瘦肉中均匀夹杂着精美的肥花,呈现著名的大理石花纹,拥有芭菲般触暖即融的口感。

2.赤毛和种Japanese Brown (AkageWashu)

赤毛和种也称棕牛,主要在日本熊本Kumamoto县和高知Kochi县养殖,也是在1944年获许为本土肉牛。与肥瘦均衡的黑牛不同,棕牛的脂肪含量很少,基本上少于12%。这也造就了它紧致、略有嚼劲的口感。也正是由于低脂肪含量,很多人都把棕牛肉加入了健康美食行列。

3. 日本短角和种Japanese Shorthorn (Nihon Tankaku Washu)

短角和种于1957授予本土肉牛认证,现目前只在日本东北地区

Tohoku Region能见到。类似棕牛,短角牛肉的脂肪含量也很低,虽然瘦肉偏多,可一点也不干。丰富的谷氨基酸和肌苷酸含量,让它品尝起来别有风味。

4. 无角和种Japanesepolled (Mukaku Washu)

无角和种是黑毛和种与原产自苏格兰的亚伯丁安格斯牛繁殖的品种。该品种于1944年获得本土肉牛认证,现目前只在日本境内养殖。无角牛的瘦肉含量非常高,富含氨基酸,且有特殊的味道。口感则是非常有嚼劲,肉感十足。

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